麹（製麹）｜酒造りの流れ｜三春酒造株式会社

蒸米に「種麹」という黄麹菌の胞子をふりかけます。種麹をふりかけた蒸米は「麹室」へと運ばれます。（製麹：1日目の朝）

麹室とは麹造り専用の部屋のこと。温度が約30℃、湿度が約60％に保たれ、温度・湿度を微妙に調節できる機能を持っています。

当社の場合、大吟醸の種切りは麹室で行われます。蒸米を広げて種麹をふりかけます。さらに蒸米を返し、全体に菌が行き渡るようふりかけます。

麹菌がふられた蒸米をよく混ぜ込む作業、「床もみ」を行います。床もみ後はひとまとめにして積み上げ（「もみ上げ」）、布を掛けて保温し、8時間ほど置きます。（製麹：1日目の日中）

8時間ほど経つと蒸米は固まりになっています。これをいったんほぐし、熱を放散させます。そして再びひとまとめにして布をかけておきます。（製麹：1日目の夕方）

翌朝になると黄麹菌の活動が活発になり、温度の上昇が著しくなります。このときに再び切り返しを行います。（製麹：2日目の朝）

熱を放散させるために米を広げて温度を下げます（「仲仕事」）。さらに熱を放散させるため、米を広げます（「仕舞仕事（しまいしごと）」）。仕舞仕事の後も米の温度はさらに上昇を続け、最高温度に達したときに翌朝までその温度を保持します（写真左）。（製麹：2日目の日中）

翌朝、最高温度を保持した米を乾燥させます。米を台車に移して麹室内の別室に運び、夕方の出麹まで乾燥させます（写真右）。（製麹：3日目の日中）

米から栗のような香ばしい香りがしてきます。そうなると麹ができたサインです。麹室から麹を出します。

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